前２回は、総売上（年商額）に対して人件費が28％、原材料と消耗品それに備品補充の22％を合算した「コストバランス50％」の発想（第44回「３階層運営でコスト50％図る」参照）を、実際のデータによるケーススタディ（第48〜52回）に照らしながら「社員定数」（適正社員数）の観点から再検証してみた。

ここで言う「コストバランス50％」とは、言葉を換えれば「ＧＯＰ15％確保」を大前提とした発想にほかならない。このＧＯＰ15％は、リニューアルなどの設備投資に際して、健全な経営をしていることの指標として重視されている点は、改めて説明するまでもないだろう。ＧＯＰ10％以下であれば、有利子債務ゼロならともかく、一般には経営面での将来性にイエローカードが出ているとみなされる。例えば、融資などのシチュエーションで、そうした経験をもつ経営者も少なくないはずだ。

また、客室規模が同程度で年商の額面に大きな差異が生じているケースがある。例えば、年商額で10億円と５億円といった現実的な違いだ。ＧＯＰ15％を想定すると、10億円で額面１億5000万円、５億円で7500万円。きわめて単純に計算できる。逆に、額面から発想して年商５億円のケースで１億5000万円を達成しようとすれば、ＧＯＰは30％となる。これも単純に計算できる。

この場合、５億円でＧＯＰ30％をあげることも不可能ではないが、現下の経営環境に照らすと、従来の運営手法の延長線上で達成するのは、極めて難しいといえよう。ところが現実をみると、ＧＯＰの15％ではなく額面にこだわっているケースが多くみられる。譬えるならば、ある種の「無い物ねだり」にも等しい。何が無い物かと言えば、さまざまな運営手法と経営努力が不十分にもかかわらず、ＧＯＰだけは30％を求めるような「ねだり方」だ。つまり、厳しい時代に対応した運営手法が確立されておらず、経営努力は以前にも増して行っているはずだが、それが空回りしている状況下で、ＧＯＰだけは確保したいという発想に等しい。これは、30％などの過大な数字でなく、10％であっても同様のことがいえる。

いずれにしても、ＧＯＰと年商は連動している。ＧＯＰを高く設定すれば、他のコストにしわ寄せがくる。それはグレード面でマイナスに影響する。逆にコストを高くしてグレードを維持すれば、ＧＯＰが目減りする。いわば、ＧＯＰと年商とグレードが「三竦（すく）み」の関係にあり、そこに経営者のジレンマが生じる根源がある。

では、コストは本当に下げられないのか。年商額に対してＧＯＰ15％を差し引いた85％をコスト（減価償却ほか経営に必要なすべての金額）とした場合、細目を１つずつ積算すると85の数字では収まらないことが多々ある。そこで、細部のムダを洗い出し、経費の削減に努めてきたのが、これまでのあり方だった。実際に、これ以上の節減は不可能な域にまで到達しているケースもあるだろう。そうした現状は、決して否定しない。否定すべきは、削減を前提にした発想であり、そこに変革のメスを入れる余地がある。

極めてシンプル考えると、年商額から逆算して適正な社員数（定数）が割り出せる。年商額の28％を人件費総額（パートや外注費を含む）とし、それを平均給与で割る。その人数が、現状で雇える社員数にほかならない。分相応な定数と言えば語弊もあるが、これまで削減を前提にした発想が成り立った一因は、「分不相応」な状況だったことと表裏だ。

ここで強調しておきたいことは、前述のように従来の運営手法による削減は、すでに限界にきている。ＧＯＰ15％が確保できる適正社員数を前提に、新たな運営手法を構築することが、旅館にとって焦眉の急であると言うことだ。人数を減らしても労働強化にならず、しかも消費単価に見合ったグレードを維持できるのが、年商額から割り出す社員定数の発想なのだ。「必要は発明の母」と言われるように、限られた人数でも現状維持は可能であり、工夫しだいで単価アップ（年商拡大）も可能だ。（つづく）