◆検証５

ケーススタディ５回目の旅館は、客室規模127室、平均客単価１万2000円、年商８億円でＧＯＰが９％。現在の社員数は77人（内訳は下表参照）となっている。

同館のコストバランスは、平均客単価が１万2000円であることから、売上の50％弱が目安になる（便宜上50％換算）。50％の内訳はこれまでと同様に、人件費を28％とすると原材料と備品などが22％となる。これに対して現状は、社員77人と外注費を加えた人件費関連総額が、およそ２億6000万円強で総売上の33％に達しており、コストバランスの面で５％の超過。ちなみに外注は、客室清掃とパブリック清掃、食器洗浄（パート約50人）などで年間で4500万円を計上している。

◎ＧＯＰ９％の背景

食事提供の形態は、夕食は個人客の場合が食事処、団体客が宴会場、朝食は個人が食事処、団体が宴会場となっている。個人・団体の夕食の料飲率（料理提供にかかわる総掛かりコスト）は、平均単価の１万2000円と提供形態に照らすと、やや過剰気味といえそうだ。

また、平均客単価と稼働率の両面で厳しい状況に置かれている。したがって、ＧＯＰは２ケタにあと一歩の９％にとどまる。

◎社員定数の観点

オールラウンド化と３階層運営による社員定数は、�@事務系＋フロント・ラウンジ�A客室（レストランを含む）�Bその他（厨房＋後方部門＋設備など）の比率が、「３：３：４」になる基本形に対して、同館の場合は、概算で「４：２：４」の構成比となっている。したがって�@＋�A対�Bの関係は「６：４」となり、大枠で捉えると基本形の範囲に収まる。客室（�A）の16人は、これまでの４例に比べて最も少なく、逆に客室規模が最も大きいこと勘案すると、相応にスリム化された運営が推測できる。

◎ＧＯＰアップへ向けて

同館のケースでは、総論的に捉えればコストバランスの人件費関連総額５％超の解消が、これまでの事例と同様に優先課題となる。そのためには、社員構成比の３ブロックのうち�@事務部門16人とフロント16人の32人を22体勢（現状比70％）に圧縮するとともに、外注費（パート約50人）を見直すことでＧＯＰの向上は図れる。ただし、現状の社員数がスリム化されているために、上記の対応策だけでＧＯＰを飛躍的に伸ばすのは難しい。低迷している平均客単価と稼働率の改善も、ＧＯＰ向上には欠かせない。
　したがって、オールラウンド化や３階層運営に取り組むとともに、配膳システムをはじめ館内の運営システムのすべてに対して、改めて見直す必要がある。大掛かりな運営変更で「小さなＧＯＰアップ」を積み重ね、その総和が大きなＧＯＰアップにつながる大局的な取り組みが求められるケースだ。