前回に続いて数字の羅列（下表＝再掲）で恐縮だが、もう１回お付き合いを願いたい。今回は、前回指摘した夕食の形体にスポットをあててみる。

まず、「指数」の最も優れた８月は、月間客数（14,098人）を延べ接客要員数（578人）で割った単純計算をすると、接客１人で客24人に対応していることになる。この月の夕食を形態別にみると、宴会形式の夕食総数が200人を上回った日は１日もなく、まったくなかった日が５日、数人から数十人規模の日を合算しても月間で延べ1000人に満たない。また、80人以上が部屋食だった日は11日あったものの、延べ客数は宴会食の２倍強で2000人を多少上回るていどだった。残りの８割弱は、レストランでの食事だったことになる。宴会食、部屋食、レストラン食を比率で示すと「7：16：77」になる。

一方、「指数」で最も悪かった12月は、前回記したように接客１人で客17人対応だった。前述のように区分してみると、宴会食が７日、部屋食が７日、レストラン食が３日となっているが、人数ベースでみると宴会食の７日は、あくまでも１日200人を超えた日であり、数10人から100人超の日も少なくなかったことから、上記の比率は「33：19：48」となっている。

ちなみに、客数の最も多かった７月の同比率は「26：12：62」であり、接客１人が客21人対応、客数の最も少なかった４月は「22：14：64」の比率で、接客１人が客20人対応だった。

　さて、８月と12月を比べたときの決定的な違いは、夕食の宴会食とレストラン食の比率にあることが分かる。言い換えれば、人数のまとまる団体の宴会食は、営業的に効率がいいように考えられるものの、料理提供にかかわる総掛りコストである料飲サービス料率（料飲率＝材料費、厨房や接客コストなど）として経営面から捉えると、接客コストを増大させる大きな要因になっている。いわば、「損をしている」のだ。