旅館の満足要素は「宿泊、温泉、食事」に集約できる。また、この３要素にはハードとソフトがそれぞれ必要だが、この点については個々の旅館が自館の実情をとおして実感し、認識していることだろう。ただ、価格志向が高まり、低価格化路線を選択しなければならない場合は、従来の認識の仕方では対応できなくなっているのも事実だ。

そこで本稿では、ＧＯＰ（Gross Operating Profit＝営業総利益）に焦点をあてながら、室料＝宿泊にかかわるすべての費用（�@宿泊関連人件費�A販管費�B建物減価償却費�CＧＯＰ）、料飲サービス料＝料理提供にかかわるすべての費用（�@原材料費�A人件費＝調理、料理輸送、接客、下膳、洗浄など�B消耗品類）と言った２大区分を行い、そこから「どこで儲けて、どこで損をしているか」を洗い直し、儲けの出る体質への転換を提起している。

例えば低単価路線では、コストの中で大きなウェートを占める接客係の人件費に着目した。接待係１人あたりの担当人数を変えることで、料飲サービス料（料飲率）は大幅に変わってくる（下図参照＝消費単価１万5000円程度の旅館が9000円程度に対応した場合の参考数値＝再掲）。また、何組かの団体やグループ対応でも、会食のスタート時間を少しずつずらすことで、接待係の運用は変わってくるし、それと連動させた「調理人おもてなし宴会」（前回、前々回参照）によっても、人件費はさらに低減できる。

人件費の低減に向けては、厨房の仕組み（作業動線）を変えることで、さらに効果を発揮させることが可能だが、その前提としてメニューのレシピ化を明確にしなければならない。レシピ化とは、概括的に捉えると�@使用素材の詳細な分類�A作業手順の明確化――などを意味している。

　余談だが、「レシピ」と言う言葉自体は巷に氾濫している。インターネットの普及した今日では、何かの料理を家庭で作りたいと考えた時、ほとんどの料理レシピは入手することができる。いわば指南書であり、そこには使用材料、必要な分量、調理の手順が詳細に記されている。しかし、その通りに材料を揃えて手順どおりに作っても、結果は保証されていない。言葉悪くいえば、所詮は素人料理の域を超えることができない。調理のノウハウそのものは、言葉で書き表すことが難しいためだ。

本題に戻ろう。本稿の前提条件として「レシピの明確化」が必要だとする一方で、料理のノウハウは「言葉で書き表すことが難しい」と言う表現は矛盾するようだが、これは、料理のプロと素人の違いと解釈してほしい。

ここで言うレシピ化とは、板前が料理のプロである以上、当然ながら料理づくりの指南書と言った意味ではない。マネジメントのためのレシピ化が、ここでのテーマなのだ。料理長には、そのマネジメント能力が問われているわけで、ＧＯＰ重視の観点から言えば、その現状がどうであるのかも、経営側での要チェック事項となる。また、素人と言うと語弊もあるが、総じて経営側に調理の核心的な部分でのノウハウは乏しい。それが厨房をブラックボックス化させる要因の１つにもなっている。

つまり、レシピ化とは料飲サービス料を考える上で、重要素の１つなのだ。