今回は、旅館ユニフォームシステムの重要な解析項目である「料理運営原価（料理運営コスト）」を捉えてみよう（下表＝再掲＝左から３項目）。これまで述べてきたように料理運営原価は、料理提供にかかわる全コスト（原材料、調理や接客の人件費、下膳や食器洗浄、消耗品や備品補充など）を包含している。

表中の料理運営原価に注目してほしい。宿泊単価8000円では、5200円の料理運営原価をかけており、単価に対して65％の割合を占めている。平均宿泊単価では6995円で同比率が53％、最も高い４万円超では１万6000円で同比率は40％となっている。

こうした運営実態（コスト）に基づいて収入（売上）を逆引き計算すると、8000円の単価で上額のコストをかけると、室料収入としては2800円しか残らない。平均単価では6230円となり、最も高い価格帯の４万円超では２万4000円の室料が計上できる。収入の基幹である料飲収入と室料収入を対比させると、8000円では65対35、平均単価で53対47、４万円超が40対60となる。

結果として、単価8000円ではＧＯＰが出ないどころか、２万円以上で得た室料収入の利益を、8000円での不足に補てんするしかない。ただし、その２万円以上での総売上に対する利益貢献度は20％程度であることを勘案すると、補てんできる限界は自ずとみえてくるはずだ。こうした実態で経営が成り立つ方が不思議と言わざるを得ない。

問題点の解析は次回以降のテーマとし、続いて夕食の料理運営原価をみよう。額面は宿泊単価8000円の場合に3657円、平均単価では5452円、４万円超で１万4457円の実態が示されている。この額面金額は、料理運営原価から朝食運営原価を差し引いたものだ。事例のサンプルとなった旅館では、朝食がバイキング形式であり、宿泊単価に関係なく運営コストは均一に算出できる。ここから算出した料理運営原価に対する夕食運営原価の比率は、単価8000円で70％、平均単価で78％、４万円超で90％になっている。

次に、夕食運営原価の構成（下表右側、材料費金額と人件費金額）を捉えてみよう。単価8000円の場合、料理の材料費は単価の11％に相当する880円、人件費は同比35％の2777円だった。以下同様に平均泊単価では、材料費が15％の1980円、人件費が26％の3472円。４万円超では、材料費が17％の6800円、人件費が19％の7657円となっている。

以上の各数値は、現状の運営実態を旅館ユニフォームシステムのそれぞれの項目に落とし込んだときに、ディテールの一端として浮かび上がってきたものにほかならない。こうした現状把握の下で、ＧＯＰ確保の「５つの鉄則」（�@現状ＧＯＰと人件費の検証�A人件費の改善�B室料収入の増加�C減収増益の検討�D原材料費vs人件費率の検討＝第162回）を踏まえた対応策を講じることになる。　つまり、ＧＯＰ確保は鉄則�@�Aが大前提であり、旅館ユニフォームシステムが不可欠だ。（つづく）