減収増益を図るには、経営のディテールを把握することが前提条件だ。これについては、「料理運営コストから現状把握を」（第146回）として、80室で収容250人規模の旅館をモデルに、料理運営コストの一端を解析した（右表再掲）。このケースでは一般客の平均単価１万円、団体客が7000円だった。

団体客１人あたり料理運営コストは、夕食が2410円、朝食が785円で総額3195円。料理運営のコストバランスに照らしたとき、決して適正とは言えない数字だが、この日の稼働状況を全体で捉えたときには、かろうじてＧＯＰを確保していた。

改めて料理運営コストの内訳を見ると、夕食2410円のうち、人件費が1360円、食材費は1050円。人件費1360円の内訳は、接客450円、調理700円、配膳その他にかかわるものが210円だ。この中で接客の450円は、客20人に対し接客係１人が算出の基準となっている。これが客10人に接客１人の態勢だと、その分のコストは一気に倍になるのは当然の話だが、この対応人数も料理運営コストを考える上で大きなファクターになっている。

さらに、接客コストを６時間として大ぐくりに弾き出しているが、実態は「料理運営コストの業務区分」（右表下段）として示したように、極めて広範な業務がかかわっている。それらのディテールを把握して「ムリ・ムラ・ムダ」を排除したシフト運営やマルチタスクほか、経営実態に則した運営システムを再構築することで、ＣＳとＥＳを両立させた向上策も可能となる。

例えば、宴会場での料理演出は、調理コストが変わらない場合でも、接客や料理輸送ほかさまざまなコスト軽減が無理なくできる。実は、そうした改善の余地が、日常の運営で多分に含まれていること改めて認識することが、料理運営コストを考える出発点でもある。（つづく）